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和田玉枣，是新疆维吾尔自治区和田地区特产，全国农产品地理标志。和田地区属于典型的大陆性气候，种植区内降水稀少、干旱多风，气温变化较大，昼夜温差大、年温差悬殊，适宜种植枣树。和田玉枣，鲜枣果实大，大小不匀，果皮光滑，果形端正丰满、果皮薄，深红色，果肉厚，肉质细而松脆，汁液中多，味甜，可食率96.3%,其果实呈圆柱形或长倒卵形，果实品质上乘，适宜制干、加工酒枣和蜜枣，果实在产地于9月中旬成熟。

和田玉枣干枣经晾晒风干而成，红色更深，色泽光亮均匀，果实大、着色程度全红。从品质上来说，皮薄肉厚，质较脆，味甜，果核小，营养丰富，含糖含维生素量高。和田玉枣，干枣可溶性固形物78.5%,每公斤维生素C含量21.4%毫克。

在整个烘干过程中保持环境的相对湿度能够促进糖分转化，但环境相对湿度过大会影响和田玉枣水分的蒸发效率。实践证明55%左右的相对湿度是适合和田玉枣干燥的最佳环境。这一环境相对湿度在和田玉枣烘干后期还能够部分抑制和田玉枣外部水分蒸发速度，让和田玉枣内部水分往外缓慢渗透、蒸发，使和田玉枣内外蒸发基本趋性别于一致。

枣果如果在常温下直接进入适宜糖分转化的60℃高温环境，瞬间的大温差使和田玉枣细胞发生生物学的自我保护反应，表皮细胞收缩，导致枣果结壳硬化，阻碍了和田玉枣内部水分向外蒸发。

因此，和田玉枣烘干前期需要充分预热，慢慢加温，让枣果适应缓慢的温度升高过程，为下一步水分大量蒸发做准备。具体做法如下：35℃时保持8小时，升温到45℃时，持续7-8小时后，用力压枣时枣身会出现皱纹。

烘干房升温到45℃-48℃时，枣表面会出现一层小水珠，表明枣内部的细胞游离水大量蒸发，此时，必须提高温度，在8-12小时内使烘房内达到65℃，切忌超过70℃。以利水分大量蒸发，同时配合加强除湿操作，保持室内温度不要波动，继续蒸发水分。当枣果表面出现皱纹时，说明干燥正常。6个小时内可完成水分大量蒸发阶段。

经过蒸发阶段后，枣内水分已不多，应特别注意温度控制，切勿过大，以50℃为佳。此时相对湿度也降了下来，如高于60%时可稍加排湿。随着枣内水分逐渐平衡，也就达到干燥目的了。注意把干燥好的样品及时搬运出来。

烘干后搬运出来的枣果必须注意通风散热，待冷却后方可堆放。如果把刚从烘干房搬运出来的和田玉枣堆放在一起，在高温余热的作用下，枣果内部的多糖很容易发酵变质，枣内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸，使枣变质，早、干枣带有酸味，降低和田玉枣的质量。因此，烘烤完毕，一定要冷却后，才能入贮。